Le spritz, c’est quoi ? Ce qu’il y a dedans et pourquoi il est amer

C’est le verre orange qu’on voit sur toutes les terrasses dès qu’il fait beau, et beaucoup le commandent sans savoir ce qu’il contient. Un spritz, c’est trois choses : un bitter, du vin blanc pétillant, et de l’eau gazeuse. Rien d’autre, plus une tranche d’orange et beaucoup de glace.

Ce qui le caractérise, c’est l’amertume du bitter. Et cette amertume est précisément ce qu’on vient chercher avant de passer à table.

Ce qu’il y a dans le verre

L’élément	Ce qu’il apporte
Le bitter (Aperol le plus souvent)	l’amertume, la couleur, le parfum d’orange
Le vin blanc pétillant	le corps, les bulles fines, un peu d’acidité
L’eau gazeuse	la longueur, et il allège l’ensemble
La glace, en grande quantité	elle garde le verre froid sans le diluer trop vite
La tranche d’orange	l’huile du zeste, qui se libère au contact du froid

Les proportions courantes sont trois parts de vin pétillant, deux de bitter, une d’eau gazeuse. C’est un point de départ, pas une loi : le même verre monté avec plus d’eau gazeuse devient beaucoup plus facile à boire avant un repas.

Chaque maison a d’ailleurs sa variante. Chez Pasta Bianca, le spritz est monté un peu plus serré que la recette d’école, pour qu’il garde davantage de goût.

Aperol ou Campari : ce qui change

C’est la question qui revient le plus souvent au comptoir, et la réponse est simple.

L’Aperol est le plus doux des deux. Il titre autour de onze degrés, son amertume est franche mais courte, et son goût d’orange domine. C’est celui qui donne le spritz orange clair que tout le monde connaît.

Le Campari est plus fort, plus rouge, et nettement plus amer. Son amertume reste longtemps en bouche. Un spritz au Campari est un autre verre, pour ceux qui trouvent l’Aperol trop sucré.

Entre les deux, le choix se fait sur la tolérance à l’amer, qui varie énormément d’une personne à l’autre et qui augmente avec l’habitude. Ceux qui trouvent un Campari imbuvable la première fois le trouvent équilibré quelques mois plus tard.

Pourquoi l’amertume ouvre l’appétit

C’est le vrai rôle du spritz avant un repas, et ce n’est pas une question de tradition.

Le goût amer est celui que le corps surveille le plus, parce que c’est celui des plantes toxiques. Une gorgée amère provoque donc une réaction immédiate : la salivation repart. La bouche se prépare à recevoir, et c’est déjà le début de la digestion, puisque la salive contient les premières enzymes qui travaillent sur les féculents. Le premier verre commence à digérer les pâtes qui n’arrivent que vingt minutes plus tard.

Un verre sucré fait exactement l’inverse. Le sucre arrive vite dans le sang, la sensation de faim recule, et on s’assied à table avec moins d’appétit qu’en arrivant. C’est pour ça qu’un cocktail très sucré ou un soda avant un repas laissent souvent des assiettes à moitié finies.

Le verre	Ce qu’il fait avant un repas
Spritz, ou tout bitter allongé	relance la salivation, ouvre l’appétit
Vin blanc sec	réveille la bouche par l’acidité, fonctionne aussi
Cocktail très sucré, soda	coupe la faim, on mange moins
Bière, en volume	rassasie par le remplissage
Amer sans alcool	même effet que le spritz sur la salivation

Le spritz se boit froid, et vite

Un spritz tiède n’a plus rien pour lui : l’amertume ressort seule, les bulles sont parties, et l’eau de fonte a tout dilué. C’est un verre qui se monte au dernier moment et qui se boit dans la demi-heure.

D’où la quantité de glace. Beaucoup de glace refroidit vite et fond lentement ; peu de glace fond vite et noie le verre. Le réflexe d’en demander moins pour « avoir plus à boire » donne l’inverse de ce qu’on cherche.

Sans alcool, ça marche aussi

Le mécanisme tient à l’amertume, pas à l’alcool. Un amer sans alcool, une eau tonique, un jus d’agrume peu sucré mettent la bouche en route de la même façon. L’alcool joue sur autre chose, la détente et le rythme de la table. Ce sont deux effets séparés, et on peut prendre le premier sans le second.

Ce qu’on mange avec

Si quelque chose accompagne le verre, mieux vaut du sec et du salé : une tranche de pain grillé, une olive, un copeau de fromage. Le sel appelle à boire et à manger, il va dans le même sens que l’amertume.

Le gras en volume, lui, est un piège. Une planche généreuse avant un plat de pâtes est déjà un repas, et l’assiette qui suit arrive sur un appétit servi. Sur le parmesan en copeaux à l’apéritif, qui fonctionne très bien à condition de sortir du froid au dernier moment, voir comment conserver le parmesan.

Le premier verre décide de la durée du repas

Au-delà de la physiologie, il y a un effet plus banal et plus fort : commander un verre avant installe la table. On n’est plus en train de passer commande, on est en train de manger, et le repas prend le temps qu’il doit prendre. Cela se prépare au moment de réserver, voir faut-il réserver au restaurant.

Questions fréquentes

Combien de temps avant le repas ?

Une quinzaine à une vingtaine de minutes. Au-delà, on grignote, et l’apéritif devient le repas.

Le spritz est-il fort ?

C’est l’un des verres les plus légers qu’on puisse commander, parce que le bitter est peu alcoolisé et qu’il est allongé deux fois, au vin pétillant puis à l’eau gazeuse.

Pourquoi une tranche d’orange et pas de citron ?

Parce que le zeste d’orange prolonge le parfum du bitter, alors que le citron le coupe. Sur un spritz au Campari, une tranche de citron se défend davantage.

Peut-on le faire avec du champagne ?

On peut, mais le spritz est construit sur un vin léger et vif. Un vin plus complexe se retrouve écrasé par le bitter, et on paie pour quelque chose qu’on ne goûte plus.

Spritz ou verre de blanc pour commencer ?

Les deux fonctionnent. Le blanc sec joue sur l’acidité, le spritz sur l’amertume, et les deux réveillent la bouche. C’est le sucré qu’il faut éviter, plus que l’alcool ou son absence.

Est-ce que ça change quelque chose au dessert ?

Oui. Une table qui a commencé par un verre amer garde de l’appétit jusqu’au bout, et commande un dessert plus souvent. Sur le choix de ce dessert, voir quel dessert après un plat de pâtes.

Pasta Bianca, restaurant italien à Villefranche-sur-Saône, 357 rue Nationale. On peut prendre un verre en terrasse avant de s’installer.