Pâtes fraîches ou pâtes sèches : quelles différences, et que choisir ?
Sur une carte de restaurant, la mention « pâtes fraîches » sonne comme une promesse, et le paquet de spaghetti du placard paraît bien modeste à côté. La différence entre pâtes fraîches et pâtes sèches tient pourtant d’abord à la pâte elle-même. La pâte fraîche classique est faite de farine de blé tendre et d’œufs, et se cuit dans les jours qui suivent. La pâte sèche est faite de semoule de blé dur et d’eau, puis séchée pour se conserver des mois.
L’Italie elle-même ne tranche pas entre les deux. Naples est la terre des pâtes sèches, Bologne celle des pâtes fraîches aux œufs, et chaque région défend la sienne avec de bonnes raisons.
De quoi est faite une pâte fraîche ?
La pâte fraîche la plus répandue, celle d’Émilie-Romagne, se fait avec de la farine de blé tendre très fine et des œufs entiers. Le repère traditionnel est d’un œuf pour cent grammes de farine. On pétrit, on laisse reposer, on abaisse au rouleau ou à la machine, puis on découpe en tagliatelles, en pappardelles, en feuilles de lasagne, ou on farcit des raviolis.
Toutes les pâtes fraîches ne contiennent pas d’œufs. Dans le sud de l’Italie, les orecchiette des Pouilles ou les cavatelli se font avec de la semoule de blé dur et de l’eau, façonnés à la main et cuits frais. Mais quand on parle de « pâtes fraîches » en France, on pense presque toujours aux pâtes aux œufs.
Une pâte fraîche contient encore une bonne part d’humidité. Elle se garde quelques jours au réfrigérateur, ou se congèle.
Et une pâte sèche ?
En Italie, la pâte sèche industrielle est encadrée par la loi : semoule de blé dur et eau, rien d’autre. La semoule de blé dur est riche en protéines qui forment un réseau solide. Ce réseau donne aux pâtes sèches leur tenue à la cuisson, ce qu’on appelle al dente.
Deux étapes font la qualité d’une pâte sèche.
- Le tréfilage. La pâte est poussée à travers une filière qui lui donne sa forme. Une filière en bronze laisse une surface rugueuse, presque poudreuse au toucher. Une filière en téflon donne une surface lisse et brillante. La surface rugueuse accroche mieux la sauce.
- Le séchage. Un séchage lent, à basse température, préserve le goût du blé. Un séchage rapide à haute température va plus vite et coûte moins cher, au détriment de la saveur.
Le paquet le dit souvent : « trafilata al bronzo ». C’est l’indication la plus utile pour choisir une pâte sèche au supermarché.
Qu’est-ce que ça change à la cuisson ?
Tout. Une pâte fraîche cuit en quelques minutes, parfois moins, et passe très vite du tendre au trop cuit. Une pâte sèche demande en général entre huit et douze minutes selon le format, et pardonne davantage.
La texture en bouche n’est pas la même non plus.
| Pâtes fraîches aux œufs | Pâtes sèches de blé dur | |
|---|---|---|
| Ingrédients | farine de blé tendre, œufs | semoule de blé dur, eau |
| Cuisson | quelques minutes | huit à douze minutes |
| Texture | tendre, souple, soyeuse | ferme, avec du mordant |
| Surface | poreuse, elle boit la sauce | plus lisse, sauf tréfilage bronze |
| Conservation | quelques jours au froid | des mois au placard |
| Sauces de prédilection | beurre, crème, ragù | huile, tomate, fruits de mer |
Quelle sauce avec quelle pâte ?
La pâte fraîche aux œufs est poreuse et tendre. Elle boit la sauce et aime ce qui l’enrobe : un beurre fondu, une crème, un ragù à la bolognaise, qui en Émilie se mange traditionnellement avec des tagliatelles fraîches. Elle demande une sauce un peu plus généreuse, puisqu’elle en absorbe une partie.
La pâte sèche garde son mordant et supporte les sauces longues ou fluides : une sauce tomate, un simple filet d’huile d’olive et d’ail, des fruits de mer. Les spaghettis secs à la tomate, les penne à l’arrabbiata, les linguine aux palourdes sont des plats de pâtes sèches.
La forme compte autant que la nature de la pâte. Un ruban large retient une sauce épaisse, un fil fin préfère une sauce fluide. Nous avons détaillé ces accords dans notre guide des accords entre pâtes et sauces.
Laquelle choisir ?
Celle qui va avec ce que vous voulez manger. Pour une sauce au beurre et à la sauge, une crème aux champignons, une farce, la pâte fraîche. Pour une sauce tomate ou une sauce à l’huile, la pâte sèche fait au moins aussi bien.
On compare donc chaque pâte à celles de sa catégorie. Une pâte fraîche sans goût vaut moins qu’une bonne pâte sèche tréfilée au bronze.
Comment ça se passe chez Pasta Bianca
Chez nous, les pâtes sont fraîches et viennent d’Italie. Elles cuisent vite. Les sauces sont préparées le matin et versées sur les pâtes au moment où l’assiette part en salle.
On choisit d’abord sa pâte, ensuite sa sauce. La bolognaise, par exemple, se prend avec le format que vous préférez, et chacun compose l’assiette qui lui convient. Vous pouvez voir les formats et les sauces du moment sur notre carte. La cuisine est ouverte, au fond de la salle.
Les pâtes farcies ont elles aussi leurs différences de forme et de farce, que nous détaillons dans la différence entre ravioli et tortellini.
Questions fréquentes
Les pâtes fraîches sont-elles plus caloriques ?
À poids sec égal, les deux se valent à peu près. La pâte fraîche contient de l’eau, donc pour un même poids d’assiette elle en apporte un peu moins. Les œufs ajoutent un peu de matière grasse.
Combien de temps cuire des pâtes fraîches ?
Quelques minutes à l’eau bouillante salée. Goûtez dès qu’elles remontent à la surface : elles sont souvent prêtes, ou presque.
Peut-on congeler des pâtes fraîches ?
Oui, crues, étalées sur une plaque puis mises en sachet. On les plonge directement dans l’eau bouillante, sans les décongeler.
Pourquoi mes pâtes sèches collent-elles ?
Le plus souvent, une casserole trop petite ou pas assez d’eau. Il en faut beaucoup, bien salée, et on remue dans la première minute.
Pasta Bianca, restaurant italien à Villefranche-sur-Saône, 357 rue Nationale. Ici, on choisit sa pâte d’abord, sa sauce ensuite.