Ravioli ou tortellini : quelle différence ?
Toutes sont des pâtes farcies, et sur une carte on les confond facilement. La différence entre ravioli et tortellini tient d’abord à la forme : le raviolo est un coussin plat fait de deux couches de pâte, le tortellino un petit anneau plié autour du doigt. Viennent ensuite la région, la farce et la façon de les servir, qui changent tout dans l’assiette.
Le raviolo : deux feuilles et une farce au milieu
C’est la forme la plus simple et la plus répandue. On étale une feuille de pâte, on dépose des petits tas de farce à intervalles réguliers, on recouvre d’une seconde feuille, puis on presse autour de chaque tas pour chasser l’air avant de découper.
Le résultat peut être carré, rond ou en demi-lune. Les raviolis se font dans presque toutes les régions d’Italie, avec des farces très variées : ricotta et épinards, viande braisée, courge, champignons, fromages.
Leur avantage tient à la quantité de farce qu’ils contiennent. Une bouchée de raviolo, c’est surtout de la farce, avec une pâte fine autour.
Le tortellino : l’anneau de Bologne
Le tortellino vient d’Émilie, où Bologne et Modène se disputent sa paternité. Il se fait à partir d’un petit carré de pâte : on pose une noisette de farce au centre, on plie en triangle, puis on enroule les deux pointes autour du doigt pour les souder. On obtient un anneau, souvent comparé à un nombril.
Il est petit, et sa farce classique est à base de viande de porc, de mortadelle, de jambon cru et de parmesan. La tradition le sert dans un bouillon de viande bien clair, les tortellini in brodo, surtout en hiver et pendant les fêtes.
Son grand frère, le tortellone, reprend la même forme en plus gros. Il se farcit plus souvent de ricotta et d’herbes, et se sert au beurre ou à la sauge, rarement en bouillon.
L’agnolotto : la pâte repliée du Piémont
L’agnolotto vient du Piémont. Sa différence est dans le geste : une seule bande de pâte, repliée sur une ligne de farce, puis pincée entre chaque portion. La version la plus connue, les agnolotti del plin, doit son nom à ce pincement (plin en piémontais).
Ils sont petits, rectangulaires, et leur farce traditionnelle est faite de restes de viandes rôties. On les sert avec le jus du rôti, ou simplement avec du beurre et de la sauge.
Les autres noms qu’on croise sur une carte
- Les cappelletti, « petits chapeaux », viennent de Romagne et d’Émilie. Leur forme rappelle celle du tortellino, avec une pointe relevée.
- Les anolini, de la région de Parme et de Plaisance, sont de petits disques farcis d’un ragoût de bœuf longuement braisé, servis en bouillon.
- Les mezzelune sont des raviolis en demi-lune, une seule feuille repliée sur elle-même.
Comment les reconnaître dans l’assiette
Sans carte sous les yeux, la forme renseigne vite. Un coussin aux bords pressés ou dentelés, c’est un raviolo. Un anneau fermé avec un petit creux au centre, c’est un tortellino, ou un tortellone s’il atteint la taille d’une grosse noix. Un petit rectangle pincé, qui garde la marque des doigts, c’est un agnolotto.
La taille aide aussi. Les pâtes farcies servies en bouillon sont presque toujours petites, pour tenir dans une cuillère avec un peu de liquide. Celles servies en sauce sont plus grandes et plus plates, parce qu’elles portent leur assaisonnement en surface.
Le tableau pour s’y retrouver
| Pâte | Région | Forme | Farce classique | Comment on la sert |
|---|---|---|---|---|
| Raviolo | toute l’Italie | coussin plat, deux feuilles | très variable | sauce légère, huile ou beurre |
| Tortellino | Émilie (Bologne, Modène) | petit anneau | porc, mortadelle, jambon, parmesan | en bouillon |
| Tortellone | Émilie | grand anneau | ricotta, herbes | beurre ou sauge |
| Agnolotto | Piémont | petit rectangle pincé | viandes rôties | jus de rôti, ou beurre à la sauge |
| Cappelletto | Romagne, Émilie | petit chapeau | viande ou fromage | en bouillon ou en sauce |
| Anolino | Parme, Plaisance | petit disque | ragoût de bœuf braisé | en bouillon |
Pourquoi on ne les noie jamais sous la sauce
Une pâte farcie porte déjà son goût à l’intérieur. La couvrir d’une sauce épaisse revient à superposer deux plats qui se disputent la bouche. C’est pour ça que les grandes recettes de pâtes farcies vont toutes vers le léger : un bouillon, un beurre, un filet d’huile, quelques feuilles de sauge.
Chez Pasta Bianca, les raviolis sont servis avec de l’huile d’olive et de la sauge, sans beurre. La farce change à chaque saison. Quand l’une disparaît de la carte, une autre prend sa place. Le détail des accords est dans quelle sauce avec des raviolis.
Pour comprendre ce qui distingue la pâte elle-même, fraîche ou sèche, voir pâtes fraîches ou pâtes sèches. Et pour le reste de la carte, quelle pâte avec quelle sauce.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre ravioli et tortellini ?
Le raviolo est plat, fait de deux feuilles de pâte superposées. Le tortellino est un petit anneau plié autour du doigt, originaire d’Émilie.
Les tortellini se mangent-ils toujours en bouillon ?
C’est la tradition à Bologne, mais on les trouve aussi en sauce, à la crème ou au ragù, surtout hors d’Italie.
Ravioli ou raviolis : comment l’écrire ?
En italien, ravioli est déjà un pluriel (le singulier est raviolo). En français, l’usage accepte « des raviolis » avec un s.
Comment cuire des pâtes farcies sans qu’elles s’ouvrent ?
Dans une eau qui frémit, sans gros bouillons. Une ébullition trop forte les cogne les unes contre les autres et finit par décoller les bords. On les sort à l’écumoire dès qu’elles remontent et que la pâte est tendre.
Quelle farce trouve-t-on dans les agnolotti ?
Traditionnellement des restes de viandes rôties, hachés puis liés. Les versions modernes varient beaucoup plus.
La farce du moment est à découvrir sur la carte, ou à demander en salle.
Pasta Bianca, restaurant italien à Villefranche-sur-Saône, 357 rue Nationale. Venez voir laquelle est à la carte en ce moment.