Quel dessert après un plat de pâtes ? Ce qui passe encore, et ce qui ne passe plus
C’est le moment du repas où les gens hésitent le plus longtemps, et où beaucoup renoncent. La question quel dessert prendre après un plat de pâtes n’est pas une question de goût : c’est une question de place restante, et la place restante dépend de ce qu’il y avait dans l’assiette d’avant.
Voici comment décider en trente secondes.
Partez de ce que vous venez de manger
Un plat de pâtes n’est pas un plat de pâtes. Une sauce à la crème, des boulettes en sauce ou des raviolis à la viande ne laissent pas la même marge qu’un plat de pâtes à l’huile d’olive.
| Ce que vous avez mangé | Ce qui passe encore | Ce qui sera de trop |
|---|---|---|
| Crème, gorgonzola, truffe | un dessert froid et acidulé, un café glacé | un dessert à la crème |
| Sauce à la viande, boulettes | quelque chose de court, de frais | un gâteau, une pâtisserie montée |
| Raviolis, farce riche | une cuillère de glace, rien de plus | un dessert complet |
| Tomate, huile d’olive, légumes | tout, y compris un dessert riche | rien n’est interdit |
| Une salade, une entrée seule | tout, et vous pouvez viser le plus gourmand | rien n’est interdit |
La règle tient en une phrase : plus le plat était gras, plus le dessert doit être acide, froid ou amer. C’est ce qui remet la bouche à zéro.
Le rôle du croquant
C’est ce que la plupart des desserts maison ratent. Une purée de fruit, une crème, une mousse n’ont aucune texture : c’est agréable trois cuillères, puis l’attention décroche et on repose la cuillère.
Il faut quelque chose de dur à côté. Un biscuit sec, une amande, un éclat de caramel, un cacao poudreux en surface. Le contraste relance à chaque bouchée.
C’est le principe de notre soupe de mangue : elle arrive froide et lisse, avec une feuille de menthe, et à côté nos Croquants Maison, aux amandes, qu’on trempe dedans. Rien à mâcher dans le bol, tout à croquer sur le bord. Et ça se mange avec les doigts, ce qui n’arrive pas souvent au restaurant.
Les trois formes que prend un dessert de fin de repas
Le dessert qui referme. Riche, franc, il se choisit quand le plat était léger. Le tiramisu est le type même : mascarpone, biscuit, cacao. Il demande de la place, et il demande aussi d’être bien fait, ce qui se joue sur des détails que nous détaillons dans pourquoi un tiramisu s’affaisse.
Le dessert qui rince. Froid, acide, court. Une purée de fruit, un sorbet, un agrume. Il passe après n’importe quoi, y compris après une sauce à la crème.
Le dessert qui fait aussi café. L’affogato, une boule de glace noyée sous un expresso brûlant, tient les deux rôles à la fois. C’est le choix des tables qui hésitent entre dessert et café, et nous expliquons pourquoi il ne supporte pas d’attendre dans l’affogato, c’est quoi.
Deux erreurs qui reviennent
Commander le dessert en même temps que le plat. On se décide sur un appétit qu’on n’aura plus dans quarante minutes. Le dessert se choisit après, quand l’assiette est vide et qu’on sait où on en est.
Partager un dessert à deux « pour goûter ». Ça marche pour les desserts qui referment. Ça ne marche pas pour ceux qui doivent être servis à l’instant, comme l’affogato, qui a fondu avant d’arriver au deuxième.
Si vous voulez juste une cuillère
Une boule de glace est un dessert à part entière, et c’est souvent la bonne réponse quand le plat était copieux. La condition, c’est la glace : une glace très foisonnée, c’est-à-dire battue avec beaucoup d’air, fond avant d’être mangée et ne laisse rien en bouche.
Le parfum se choisit alors comme on choisirait un dessert entier. Une vanille dense ferme le repas sans le charger. Un sorbet de fruit le rince. Une glace au caramel ou à la noisette se comporte comme une pâtisserie, donc elle se réserve aux repas où il restait vraiment de la place.
Questions fréquentes
Le verre pris avant change-t-il quelque chose au dessert ?
Oui, et plus qu’on ne croit. Un verre amer comme un spritz ouvre l’appétit, un verre sucré le referme et il ne reste plus de place à la fin. Nous l’expliquons dans le spritz, c’est quoi.
Faut-il attendre entre le plat et le dessert ?
Quelques minutes suffisent et changent beaucoup de choses. Le sentiment de satiété met un moment à arriver, et c’est justement pendant ce moment qu’on commande trop.
Un café compte-t-il comme un dessert ?
Pour beaucoup de tables, oui, et c’est un choix légitime. L’affogato existe précisément pour ceux qui n’arrivent pas à trancher.
Quel dessert après des raviolis ?
Les raviolis rassasient plus vite qu’on ne le croit, parce que la farce est dense. Visez court et froid. Sur ce qu’un ravioli demande et ce qu’il ne supporte pas, voir quelle sauce avec des raviolis.
Et pour les enfants ?
Une glace, toujours, et servie vite. Un dessert qui demande vingt minutes arrive quand tout le monde veut partir.
Pasta Bianca, restaurant italien à Villefranche-sur-Saône, 357 rue Nationale. La soupe de mangue et ses croquants aux amandes sont à la carte des desserts.