Plat du jour : pourquoi la suggestion du midi est souvent le meilleur choix

Le plat du jour traîne une réputation ambiguë : pour certains c’est la bonne affaire du midi, pour d’autres c’est ce que la cuisine doit écouler. Les deux existent, et si vous cherchez où déjeuner à Villefranche-sur-Saône, la différence se lit en trente secondes quand on sait quoi regarder.

Voici comment une suggestion se construit dans une cuisine qui travaille, et les signaux qui disent de quel côté on est tombé.

Ce qu’est vraiment une suggestion du jour

Une carte est un engagement : chaque plat qui y figure doit être disponible tous les jours, donc reposer sur des produits qu’on peut commander en continu. C’est une contrainte lourde, et elle borne ce qu’une cuisine peut proposer.

La suggestion échappe à cette contrainte. Elle accueille ce qui ne tient pas dans une carte : un produit arrivé en petite quantité, un légume bon trois semaines dans l’année, une idée qu’on veut tester avant de l’installer.

C’est souvent le plat le plus intéressant du service, parce que c’est le seul endroit où la cuisine n’a rien à garantir.

Les cinq signaux à lire

Le signal	Ce qu’il dit
Elle change souvent	elle suit les arrivages, pas un stock
Elle est annoncée à l’oral ou écrite à la main	elle a été décidée le matin
Elle nomme un produit précis	quelqu’un l’a choisi, pas une fiche technique
Elle est courte, un ou deux plats	c’est un choix, pas un fourre-tout
Elle disparaît quand c’est épuisé	la quantité était réelle

Une suggestion identique toute la semaine, imprimée au même endroit que la carte, avec un nom générique, est une ligne de carte déguisée.

Pourquoi c’est particulièrement vrai en cuisine italienne

Une cuisine italienne repose sur peu d’éléments par assiette. Rien ne rattrape un produit moyen, ni sauce longue ni garniture d’occupation : si le produit est bon, l’assiette est bonne, et sinon cela se voit tout de suite.

Cette économie de moyens rend la qualité du produit beaucoup plus visible que dans une cuisine qui superpose. Un légume à son moment change tout le plat ; le même légume trois mois plus tard donne une assiette correcte et sans intérêt.

C’est la même exigence qui décide de ce qu’on met, ou pas, sur un ravioli : voir quelle sauce mettre avec des raviolis.

Le midi n’est pas une version réduite du soir

Un service du midi a ses propres contraintes : les gens ont une heure, parfois moins, et beaucoup reviennent chaque semaine. Cela impose deux choses à la cuisine, la rapidité et le renouvellement.

Ces deux contraintes travaillent en faveur du client. La rapidité oblige à des préparations prêtes et à un assemblage à la commande, donc à des produits qui n’attendent pas. Le renouvellement interdit de servir la même chose tous les jours à des habitués qui le verraient tout de suite. Un midi bien tenu demande donc plus qu’un soir.

Quand se méfier

Trois cas où la suggestion mérite une question avant de commander :

• elle est là depuis plusieurs jours. Ce n’est plus une suggestion ;
• elle est décrite en termes vagues (« poisson du moment », « pâtes du chef ») sans que personne ne puisse dire lequel ;
• elle est disponible en quantité illimitée, midi et soir, toute la semaine. Une vraie suggestion est préparée en petite quantité, donc elle finit par s’épuiser.

La façon dont on répond à la question est déjà une réponse.

Comment la commander

Demandez ce qu’il y a avant d’ouvrir la carte. Une fois la carte lue, on a déjà choisi, et la suggestion arrive comme une alternative à comparer au lieu d’un plat à découvrir. C’est d’ailleurs pour cette raison que nous l’annonçons nous-mêmes en arrivant à table, avant de vous laisser la carte.

Et si la suggestion est une pâte, la question du format se pose comme pour tout le reste : c’est la sauce qui décide, pas l’inverse. Notre guide sur quelle pâte avec quelle sauce explique le raisonnement.

Questions fréquentes

Le plat du jour est-il moins cher ?

Souvent, parce qu’il s’appuie sur un produit acheté au bon moment et en quantité. Mais le prix n’est pas ce qui le définit : une suggestion peut très bien être le plat le plus cher du service si le produit le justifie.

Pourquoi n’est-il pas toujours sur la carte imprimée ?

Parce qu’il est décidé le matin, après l’arrivage. Une carte imprimée la veille ne peut pas le contenir.

Y a-t-il une suggestion le soir aussi ?

Chez nous, la suggestion est un rendez-vous du midi. Le soir, c’est la carte, et le restaurant n’ouvre le soir que du jeudi au samedi.

Peut-on demander à l’adapter ?

Oui, et plutôt largement. Chez Pasta Bianca on adapte, on peaufine, on ajuste : la seule chose qui ne se modifie pas, c’est le ravioli lui-même, parce que sa farce est déjà scellée dans la pâte.

Pasta Bianca, restaurant italien à Villefranche-sur-Saône, 357 rue Nationale. Service du midi du mardi au samedi, de 12 h à 14 h 30. La suggestion change tous les midis et n’est annoncée nulle part à l’avance.